As in soarte noedels hawwe frisse en wiete noedels de skaaimerken fan frisse en tender, glêde smaak, elastisiteit, sterke smaak, fieding en sûnens, en Handich en hygiënysk iten. Yn ferliking mei droege noedels, frisse en wiete noedels de foardielen fan frisse, goede smaak, en lege produksje kosten [1]. Se binne de heule tiid favorearre troch minsken, en har fariëteiten binne mear en mear. De ûnderhâldsperioade fan 'e smaak fan' e smaak en smaak fan tradisjonele frisse wiete noedels is oer it algemien heul koart. Hoe kinne jo de gewear fan farske wiete noedels ferbetterje sûnder te beynfloedzjen fan 'e shelf libben is noch in útdaging.
Effekt fan ferwurkjen fan technology op 'e mastlikheid fan farske wiete noedels
De technology fan tradisjonele ferwurking fan frisse wiete noedels omfettet yn 't algemien rau-materiaal, daai, konstant iepenbiere, konfant iepenloft, sterilisaasje, sterilisaasje (lykas ultraviolet sterilisaasje), ferpakking), ferpakking), ferpakking [2] en oare prosessen.
1, effekt fan 'e manier om noedels op' e mastabiliteit fan frisse en wiete noedels
Noodle Mixing is in kaaiwurd yn it produksjeproses fan frisse wiete noedels, en faktoaren lykas de metoade, tiid en snelheid fan daai bepale de graad fan fersprieding fan daai [3]. De kwaliteit fan it daai minging hat ynfloed op de kwaliteit fan 'e folgjende proses en it definitive produkt [2]. De wichtichste apparatuer is de daai mingde masine.
De Vacuum-bloemmixer is in relatyf avansearre bloemmixing-apparatuer yn 'e lêste jierren. Om't de fakuümdruk wurdt behâlden yn 'e bloemmixer, wurdt de mielwetter foarkommen. Tagelyk wurdt it sâlt wetter spuite yn in mistform ûnder negative druk, en it sâlt wetter en biel binne folslein en gelyk mingd. It proteïne yn 'e miel kin wetter yn' e koartste tiid folslein opnimme. De hoemannichte wetter tafoege kin maksimaal 46% of mear wêze, it bestejen fan it bêste gluten netwurk, wêrtroch't de noedels mear elastysk [2] meitsje.
Li man et al. [4] Guon eksperiminten útfierd op fakuüm-minging, studearje foaral de effekten fan fakuüm en oerflak oan 'e fysike en gemyske eigenskippen, mikrotruktuer en fochtige status fan frisse wiete noedels. De resultaten lieten sjen dat mei de ferheging fan fakuüm, de tekstuerskarakteristiken waarden signifikant ferbettere (P> 0,05), mar as it fakuüm wie 0,08 MPA, wiene de tekstuerskarakteristiken fan frisse wiete noedels min. Doe't it fakuüm 0,06 MPA wie, toande Fresh wiete noadles de bêste tekstuerkarakteristiken.
Derneist toande de resultaten fan Scannende Electron Microscopy dat fakuüm en noodle in mear trochgeande en kompakte struktuer fan farske wiete noedels indusearre. Fansels toant har ûndersyk dat fakuüm-minging de hurdens fan frisse wiete noedels ferbetteret yn guon mjitte, wêrtroch de elastisiteit en gewear fan frisse wiete noedels ferbetterje.
Effekt fan ferskate formules op 'e mastlikheid fan farske wiete noedels
1, effekt fan iten tafoegings op 'e kauwtabiliteit fan farske wiete noedels
Op it stuit binne iten-additiven breed brûkt yn it itenfjild, mei in breed ferskaat en ferskate applikaasjes. D'r binne 23 kategoryen fan iten tafoegings yn Sina, en de fariëteiten hawwe mear dan 2000 berikt, en it gebrûk is yn 't jier [6] ferhege. De tafoegings belutsen by noodle ferwurkjen omfetsje foaral gluten enhancers en enzyme tariedings (lykas α- amylase), ensfh.
(1) it effekt fan it fersterkjen fan agent op 'e mastlikheid fan farske wiete noedels
De sterkte fan farske wiete daai beynfloedet direkt syn kauwtens yn in bepaalde mjitte. Gluten Enhancer is in soarte fan iten tafoegjen dat kin wurde keppele mei proteïne om glinsterferwurking en gasferhâlding te ferbetterjen. Dêrom is de gluten enhancer foardielich om de gewearen fan farske wiete noedels te ferbetterjen.
1 Glutenmiel
Tarwe gluten, ek wol aktive gluten neamd, is in poederprodukt krigen fan tarwe troch droegjen en oare prosessen nei it stjerren en oare wettersopstoffen wurde wosken mei wetter [7]. De wichtichste komponinten fan glutenpoeder binne glinsterin en gliadin, dy't sterke wettersnacht hawwe, visjasastisiteit, metens en oare skaaimerken. It is in poerbêste douten-útfierd, breed brûkt yn 'e produksje fan brea, noedels en oare bloemprodukten.
Niu Qiaojuan et al. [8] fûn dat tafoegje 0,8% gluten kin de hurdens en tensile eigenskippen fan noedels signifikant ferbetterje, en it kokenferlies fan noedels ferminderje. Wu Yang [9] Yn fergeliking de effekten fan gluten, sâlt- en xanthan gom en sensuerkwaliteit fan frisse wiete bloem op basis fan it bepalen fan it oanpassing fan 'e oanpak fan it bepalen en tarwe kiem yn frisse wiete tarwe miel.
Wu Yang's eksperiminteel ûndersyk fûn dat it gluten netwurk foarme tusken gluten en tarwe-miel de stabiliteit fan swiet wiet oerflak ferbetterje. As de gluten tafoeging is 1,5% ~ 2,5% is, binne de proteïneynhâld en sensoryske evaluaasje fan it fris wiet oerfloedich ferbettere, fral yn termen fan sûkelheid en elastisiteit.
Dêrom kin it juste bedrach fan glutenpoeder de kwaliteit fan frisse wiete noedels kinne ferbetterje, sadat de frisse wiete noedels bettere geweldig toane.
2. Cassava wizige stivens, natriumalal
De wizige Cassava-stivens kin wurde krigen fia modifikaasje, en kin brûkt wurde as dikker, stabilisator, wetterhâlding agent, útwreiding agent, ensfh. Yn 'e fiedingsyndustry.
Natriumalferhaal is in anionyske polysaccharide-ekstrahearre út kelp as hynder fan brune algen. De molekule is gearstald út β- D-Mannuronic Acid (β- DMANNUROONIC, M) en α- L-GULUURONIC ACID (α- L-GULOONIC, G) IS CONSENCTED BY UNDEREN (1-4) TOSS [10]. De waterige oplossing fan natrium-alginaat hat in hege viskoas en wurdt no brûkt as in dikke, stabilisator, emulgator, ensfh. Fan iten.
Mao Rujing [11] naam frisse wiete miel as it ûndersyksobeld, en studearre de effekten fan trije kwaliteitsmodifikaasjes lykas Cassava wizige stivens, natriumalkerken fan frjemde skaaimerken fan frjemde wiete miel. De resultaten lieten sjen dat as de ynhâld fan wizige Cassava-stivens 0,5% wie wie 0,4% en gluten wie 4%, de frisse wiete noedels hie skaaimeren fan goede kwaliteit. De haadprestaasje wie dat de wetter opname fan 'e frisse wiete noedels fermindere, wylst de hurdens, elastisiteit en kauwgabiliteit waarden ferbettere.
De resultaten lieten sjen dat de gearstalde Gluten Enhancers (Tapioca wizige Starch, natrium-ALGINATE en Gluten) ferbettere de sûkelheid fan frisse wiete noedels foar in grut part.
(Ii) α-effekt fan amylase op 'e mastlikheid fan farske wiete noedels
Wês basearre op α- de eigenskippen fan Amylase, Shi Yanpei et al. [12] Studearre de effekten fan ferskate bedragen fan α- it effekt fan Amylase op 'e kwaliteit fan frisse wiete noedels. De resultaten litte sjen dat: α Yn 'e hoemannichte Amylase tafoege, foaral as de boppesteande Amylase 150 is signifikant en oare amylase is foardielich om de gewearen fan frisse wiete noedels te ferbetterjen.
2, effekt fan it Sineesk kastanjepoeder op 'e kauwtabiliteit fan farske wiete noedels
Kastanje hat in protte sûnensfunksjes. It befettet rike ûnwittend fettige soeren, dy't bloedlipiden kin regelje. Foar minsken mei hypertensie en koronêre hert sykte, is it in goed tonic food [13]. As potensjele ferfanger foar tarwe-bloem, is Sineeske kastanje-hiele miel fral gearstald út komplekse koalhydraten, dy't de skaaimerken hat fan lege glycemyske yndeks, glutenfrij, hege proteïne-ynhâld [14].
Gewoane hoemannichte folsleine kastanjepoeder tafoegje oan 'e formule fan frisse wiete noedels kinne net allinich de fêste wiete noedels ferije, mar ferbetterje ek de fiedingswearde fan farske wiete noedels.
Li Yong et al. [15] Befestige ûndersyksstests op 'e ynfloed fan heule kastanjepoeder oer de kwaliteit fan frisse wiete noedels. De resultaten lieten sjen dat de hurdens, sûkelyk en adhesion fan frisse wiete noas ferhierd hawwe mei de ferheging fan 'e totale kastjepade as it totale kastjepade-tafoeging hat 20% berikt, berikten syn tekstuerskarakteristiken it bêste.
Derneist et al. [16] Befestige in stúdzje op 'e yn' e stivenswetens fan 'e Vitro Star-stivens fan farske en wiete kastanje-bloem. De resultaten lieten sjen dat: de totale stivensynhâld en digestige stivensynhâld fan frisse en wiete kastanje-bloem mei de tafoeging fan 'e tafoeging fan' e optreden fan 'e tafoeging fan' e tafoeging fan 'e tafoeging. De tafoeging fan heule kastanje-bloem kin de stivenswedens en sûkeryndompelt (GI) fan frisse en wiete kastanje-bloem signifikant ferminderje. Doe't de tafoeging fan 'e heule kastanje-bloem mear dan 20% is, kin it de frisse wiete tarwe-miel feroarje fan hege Egi-iten (EGI> 75) nei Medium Egi-iten (55
Yn 't algemien kin it juste bedrach fan heule kastanje de gewear fan farske wiete net ferbetterje en de stivensde digestibiliteit en sûkeryndeks ferminderje fan farske wiete noedels.
3, it effekt fan miel op 'e kauwtabiliteit fan farske wiete noedels
(1) Effekt fan it bloem dieltsje grutte op 'e kauwtabiliteit fan farske wiete bloem
Wethiel is it wichtichste rau materiaal foar de produksje fan farske wiete miel. Tarwe miel mei ferskillende kwaliteit en diele grutte (ek bekend as miel) kin wurde krigen, wûndere, foelen (peel, ferpakking, en oare prosessen, mar it slijwaarden sil skea feroarsaakje oan 'e stivensoan oan' e stivenspartijke struktuer [18].
De nôtgrutte fan tarwe-bloem is ien fan 'e wichtige faktoaren dy't ynfloed hawwe op de kwaliteit fan frisse wiete bloem, en de nôtfoarm fan miel hinget ôf fan it ferwurkjen fan presyzje.
QI Jing et al. [19] Studearre en testen de tekstuer, sensoryske, fysike en gemyske eigenskippen fan farske wiete bloem makke fan miel mei miel mei ferskate dieltsjesgrutte. De ûndersyksresultaten fan syn tekstuer-skaaimerken litte dat de hurdens, elastisiteit, gearkomste fan frisse en wieten yn 'e foarm wieten binne mei frisse wiete middel fan it miel tusken 160 ~ 180 meshen berikke it bêste.
De resultaten lieten sjen dat de nôtgrutte fan tarwe-miel in grutte ynfloed hie op 'e tekstuerskarakteristiken fan frisse wiete noedels, dy't ek de kauwtich beynfloede fan frisse wiete noedels.
(2) Effekt fan droege hjitte behannele miel op 'e kauwtabiliteit fan farske en wiete miel
Juste droege hjittensbehandeling fan miel kin de fochtige ynhâld net allinich ferminderje, mikroorganismen en aaien yn it miel deadzje, mar ek yn 'e geur yn muorren [20]. De wichtichste faktoaren dy't ynfloed hawwe mei bloemferwurkingskarakteristiken binne glutenprotein en stivensmolekulen yn miel. Droege Heatbehandeling sil polymerisearje glutenmers, dus hawwe in wichtige ynfloed op bloemferwurkingskarakteristiken [21].
Wang Zhizhong [22] studearre en testen frisse en wiete noedels makke fan droech en hjittens behannele miel. De resultaten lieten dat ûnder bepaalde betingsten, droege en hjittens, koe de hurdens en kauwt fan frisse en wiete en wiete noodels ferbetterje, en ferminderje de elastisiteit en wjerskanten fan frisse en wiete noedels. It is hardens en kauwberens berikt it maksimum by 120 ℃, en de bêste hjittebehandeling tiid foar hurdens wie 60 minuten, de bêste hjittebehandeling tiid foar mastikaasje is 30 min. Dit bewiisde dat de kauwt fan frisse en wiete biel yn guon mjitte fan frisse en wiete miel ferbettere waard troch droege hjittebehandeling.
4, it effekt fan yoghurt op 'e kauwtabiliteit fan farske wiete noedels
Yoghurt is in soarte fan curdprodukt produsearre troch fermentaasje en kultivaasje fan spesifike laktyske soere baktearjes. It hat goede smaak, hege fiedingswearde, maklike spiisfertarring en absorption, en kinne intestinal Flora ferbetterje en Gastrointestinale funksje Regelje [23].
Yoghurt hâldt net allinich alle natuerlike molke behâldt, mar kin ek in ferskaat oan vitaminen produsearje dy't nedich binne foar minsklike fieding tidens fermentaasje, lykas fitamine B1, fitamine B2 en Vitamine B6. Fanwegen de fermelding fan laktyske soere baktearjes, produseart it de fiedingsstoffen, produseart it ek wat fysiologyske aktive stoffen, dy't de lichemsfunksjes [24] signearje.
Li zhen et al. [25] Studearre de applikaasje fan Yoghurt yn frisse wiete noedels, en makke tekstueranalyse op frisse wiete noedels tafoege mei yoghurt. De resultaten lieten sjen dat mei de ferheging fan 'e hoemannichte Yoghurt tafoege, de hurdens fan frisse wiete noedels stadichoan ferhege, wylst de viskosysje en fearwilder stadichoan fermindere. De hurdens en gewear fan noedels binne posityf besibbe oan 'e smaak fan noedels. De noedels mei grutte skuorkrêft binne sterker en mear elastysk [26].
Se analyseare dat de feroaring kin wurde feroarsake troch de folgjende twa redenen:
Earst, mei de ferheging fan it oanpart yoghurt wurde de hoemannichte wetter tafoege oan 'e frisse wiete noedels, en lege wetter sille it daai hurd wêze, sadat de hurdens fan' e ûnkrûd fan 'e frisse wiete noedels tanimme;
Twad, de viskositeit fan frisse wiete noedels wjerspegelt de glêdens fan it oerflak fan farske wiete noedels. Hoe grutter de viskosheid, hoe mear stjerren dieltsjes taheakke oan it oerflak fan frisse wiete noedels, en de mear stoffen lekte yn 'e sop tidens koken.
De viskositeit fan frisse wiete noedels fermindere signifikant nei it tafoegjen fan yoghurt, oanjout dat de stoffen fan frisse wiete, dy't yn 'e resultaat koe ferheegje, dat yoghurt it koekjesferlies fermindere.
It proteïne yn yoghurtfolleart it proteïne yn it bloem, en it fet befette yn yoghurt ferbetteret effektyf de prestaasjes fan 'e meganyske ferwurkjen fan prestaasjes fan frisse wiete noedels en ferbetterje de smaak fan fris fan frisse wiete noedels [25]. Dêrom hat yoghurt de gewear fan frisheid fan frisse wiete noedels ferbettere yn in bepaalde mjitte, jouwe minsken bettere smaak fan frisse wiete noedels.
As frisse wiete noedels mear en populêrder binne mei konsuminten, betelje minsken ek mear en mear omtinken foar de smaak fan frisse wiete noedels. Resinte stúdzjes litte sjen dat d'r noch wat tekoarten binne yn 'e kwaliteit fan frisse wiete noedels, fral yn' e ferbettering fan 'e gewear fan frisse wiete noedels. Dêrom hoe't jo de sûkelyk ferbetterje, smaak en fiedingswearde fan farske wiete noedels út 'e aspekten fan ferwurkjen fan technology en formule-ferbettering is noch de rjochting fan fierdere ûndersyk yn' e takomst.
Posttiid: Nov-25-2022