As in soarte fan noedels hawwe farske en wiete noedels de skaaimerken fan frisse en tender kleur, glêde smaak, elastisiteit, sterke smaak, fieding en sûnens, en handich en hygiënysk iten.Yn ferliking mei droege noedels hawwe farske en wiete noedels de foardielen fan frisheid, goede smaak en lege produksjekosten [1].Se binne begeunstige troch minsken de hiele tiid, en harren fariëteiten binne mear en mear.De ûnderhâldsperioade fan smaak en smaak fan tradisjonele farske wiete noedels is lykwols oer it algemien heul koart.Hoe de kauwheid fan farske wiete noedels te ferbetterjen sûnder de houdbaarheid te beynfloedzjen is noch altyd in útdaging.
Effekt fan ferwurkjen technology op de masticability fan frisse wiete noedels
De tradisjonele ferwurkingstechnology fan farske wiete noedels omfettet oer it generaal foarbehanneling fan rau en helptiidwurd materiaal, doughmixing, gearstalde kalandering, ferjonging fan konstante temperatuer en fochtigens (rypjen), trochgeande kalinderjen, stripsnijen, breeze drogen, sterilisaasje (lykas ultravioletsterilisaasje), ferpakking [ 2] en oare prosessen.
1, Effekt fan 'e wei fan it mingjen fan noedels op' e mastikabiliteit fan frisse en wiete noedels
Noodle-minging is in wichtich punt yn it produksjeproses fan farske wiete noedels, en faktoaren lykas de metoade, tiid en snelheid fan doughmixing bepale de graad fan dispersion fan dough [3].De kwaliteit fan it doughmixproses hat direkt ynfloed op de kwaliteit fan it folgjende proses en it einprodukt [2].De wichtichste apparatuer is de dough mixing masine.
De vacuum moal mixer is in relatyf avansearre moal mixing apparatuer yn de ôfrûne jierren.Om't de fakuümdruk yn 'e moalmixer bewarre wurdt, wurdt de moalferwaarming foarkommen.Tagelyk wurdt it sâlte wetter yn in mistfoarm ûnder negative druk spuite, en it sâltwetter en moal wurde folslein en lykmjittich mingd.It aaiwyt yn 'e moal kin yn' e koartste tiid folslein wetter opnimme.De hoemannichte wetter tafoege kin oant 46% of mear wêze, it foarmjen fan it bêste glutennetwurk, wêrtroch de noedels elastysker wurde [2].
Li Man et al.[4] útfierd guon eksperiminten op fakuüm mingen, benammen bestudearjen fan de effekten fan fakuüm en oerflak op 'e fysike en gemyske eigenskippen, mikrostruktuer en focht status fan farske wiete noedels.De resultaten lieten sjen dat mei de ferheging fan fakuüm de tekstuerkarakteristiken fan farske wiete noedels signifikant ferbettere waarden (P> 0.05), mar as it fakuüm 0.08 MPa wie, wiene de tekstuerkarakteristiken fan farske wiete noedels min.Doe't it fakuüm 0,06 MPa wie, toande farske wiete noedels de bêste tekstuer eigenskippen.
Dêrnjonken lieten de resultaten fan skennen elektroanenmikroskopie sjen dat fakuüm en noodle in mear trochgeande en kompakte struktuer fan farske wiete noedels feroarsake.Fansels litte har ûndersyk sjen dat fakuümmingen de hurdens fan farske wiete noedels yn guon mjitte ferbettert, en dêrmei de elastisiteit en kauwheid fan farske wiete noedels ferbetterje.
Effekt fan ferskate formules op 'e mastikberens fan frisse wiete noedels
1, Effekt fan fiedingsadditieven op 'e kauwberens fan frisse wiete noedels
Op it stuit binne fiedingsadditieven in protte brûkt yn it itenfjild, mei in breed ferskaat en ferskate tapassingen.D'r binne 23 kategoryen fiedingsadditieven yn Sina, en de fariëteiten hawwe mear as 2000 berikt, en it gebrûk is jier nei jier tanommen [6].De tafoegings dy't belutsen binne by noodleferwurking omfetsje benammen glutenfersterkers en enzympreparaten (lykas α-Amylase), ensfh.
（1） It effekt fan fersterkjende agint op 'e masticability fan frisse wiete noedels
De krêft fan frisse wiete dough hat direkt ynfloed op syn kauwberens oant in bepaalde mjitte.Glutenfersterker is in soarte fiedingsadditief dat kin wurde keppele oan proteïne om de prestaasjes fan glutenferwurking en gasbehâld te ferbetterjen.Dêrom is de glutenfersterker foardielich om de kauwheid fan farske wiete noedels te ferbetterjen.
1. Glutenmoal
Tarwegluten, ek wol aktyf gluten neamd, is in poederprodukt dat wurdt krigen fan weet troch drogen, ferpletterjen en oare prosessen neidat setmoal en oare wetteroplosbere stoffen mei wetter ôfwosken binne [7].De haadkomponinten fan glutenpoeder binne glutenin en gliadin, dy't sterke wetterabsorption, viskoelasticiteit, útwreidzjen en oare skaaimerken hawwe.It is in poerbêste doughverbeteraar, in protte brûkt yn 'e produksje fan brea, noedels en oare moalprodukten.
Niu Qiaojuan et al.[8] fûn dat it tafoegjen fan 0,8% gluten de hurdens en trekeigenskippen fan noedels signifikant kin ferbetterje, en it kokenferlies fan noedels ferminderje.Wu Yang [9] fergelike de effekten fan gluten, sâlt en xanthan gum op koken kwaliteit en sensory kwaliteit fan farske wiete hiele tarwe moal op basis fan it fêststellen fan it oanpart fan tarwe bran en tarwe kimen yn farske wiete hiele tarwe moal.
Wu Yang's eksperiminteel ûndersyk fûn dat it glutennetwurk dat foarme tusken gluten en tarwemoal de stabiliteit fan frisse wiete oerflak signifikant kin ferbetterje.As it bedrach fan glutentafoeging 1,5% ~ 2,5% is, binne de proteïne-ynhâld en sintúchlike evaluaasje fan frisse wiete oerflak signifikant ferbettere, benammen yn termen fan kauwen en elastisiteit.
Dêrom kin in goede hoemannichte glutenpoeder de kwaliteit fan farske wiete noedels oant in beskate mjitte ferbetterje, sadat de farske wiete noedels bettere kauwen sjen litte.
2. Cassava feroare setmoal, natrium alginate
It modifisearre cassava-zetmeel kin wurde krigen troch modifikaasje, en kin brûkt wurde as verdikkingsmiddel, stabilisator, wetterbehâldmiddel, útwreidingsagint, ensfh. yn 'e fiedingsindustry.
Natriumalginate is in anionysk polysaccharide ekstrakt út kelp of hynderstaart fan brune algen.It molekule is gearstald út β-D-mannuronic acid (β- Dmannuronic, M) en α-L-Guluouronic acid (α-L-guluronic, G) wurdt ferbûn troch te drukken op (1-4) toetsen [10].De wetterige oplossing fan natriumalginate hat in hege viskositeit en wurdt no brûkt as verdikker, stabilisator, emulgator, ensfh.
Mao Rujing [11] naam farske wiete moal as it ûndersyksobjekt, en studearre de effekten fan trije kwaliteitsmodifiers lykas cassava modifisearre setmoal, natriumalginate en gluten op de tekstuerkenmerken fan farske wiete moal.De resultaten lieten sjen dat doe't de ynhâld fan feroare cassava setmoal wie 0,5%, natrium alginate wie 0,4% en gluten wie 4%, de frisse wiete noedels hiene goede kwaliteit skaaimerken.De wichtichste prestaasje wie dat de wetteropname fan 'e farske wiete noedels ôfnaam, wylst de hurdens, elastisiteit en kauwberens waarden ferbettere.
De resultaten lieten sjen dat de gearstalde gluten-enhancers (tapioka-modifisearre setmoal, natriumalginate en gluten) de kauwberens fan farske wiete noedels foar in grut part ferbettere.
(II) α- Effekt fan Amylase op 'e masticability fan Fresh Wet Noodles
wurde basearre op α- De eigenskippen fan amylase, Shi Yanpei et al.[12] studearre de effekten fan ferskate hoemannichten α- It effekt fan amylase op de kwaliteit fan farske wiete noedels.De resultaten litte sjen dat: α- In ferheging fan de hoemannichte amylase tafoege, benammen as α- Doe't de tafoeging bedrach fan amylase wie 150 mg / L, de hurdens, chewiness en oare textuur eigenskippen fan farske wiete noedels waarden signifikant ferbettere, dy't ek bewiisd dat α-Amylase foardielich is om de kauwheid fan farske wiete noedels te ferbetterjen.
2, Effekt fan Sineesk kastanjepoeder op 'e kauwberens fan frisse wiete noedels
Kastanje hat in protte sûnensfunksjes.It befettet rike unsaturated fatty soeren, dy't kin regulearje bloed lipiden.Foar minsken mei hypertensie en coronary hert sykte, it is in goed tonic iten [13].As potinsjele ferfanger foar tarwemoal, is Sineeske kastanjemoal benammen gearstald út komplekse koalhydraten, dy't de skaaimerken hat fan lege glycemyske yndeks, glutenfrije, hege proteïne-ynhâld [14].
It tafoegjen fan juste hoemannichte hiele kastanjepoeder yn 'e formule fan farske wiete noedels kin net allinich de fariëteiten fan farske wiete noedels ferrykje, mar ek de fiedingswearde fan farske wiete noedels ferbetterje.
Li Yong et al.[15] ûndersiikstests útfierd oer de ynfloed fan hiele kastanjepoeder op 'e kwaliteit fan farske wiete noedels.De resultaten lieten sjen dat de hurdens, chewiness en adhesion fan farske wiete noedels earst tanommen en dan fermindere mei de ferheging fan totale kastanje poeder tafoeging, benammen doe't de totale kastanje poeder tafoeging berikte 20%, syn tekstuer skaaimerken berikte de bêste.
Derneist, Li Yong et al.[16] hat in stúdzje útfierd oer de in vitro-stimulaasjefertarberens fan farske en wiete kastanjemoal.De resultaten lieten sjen dat: de totale setmoalynhâld en fertearbere setmoalynhâld fan farske en wiete kastanjemoal mei tafoeging fan hiele kastanjemoal stadichoan ôfnamen mei it tanimmen fan de tafoeging fan hiele kastanjemoal.De tafoeging fan folsleine kastanjemoal kin de setmoal digestibility en sûkeryndeks (GI) fan farske en wiete kastanjemoal signifikant ferminderje.As de tafoeging fan folsleine kastanjemoal mear as 20% is, kin it frisse wiete tarwemoal feroarje fan hege EGI-iten (EGI>75) nei medium EGI-iten (55)
Yn 't algemien kin de juste hoemannichte hiele kastanjepoeder de kauwheid fan farske wiete noedels ferbetterje en de setmoal digestibility en sûkeryndeks fan farske wiete noedels ferminderje.
3、 It effekt fan moal op 'e kauwberens fan frisse wiete noedels
（1） Effekt fan moalpartikelgrutte op 'e kauwberens fan farske wiete moal
Tarwemoal is de wichtichste grûnstof foar de produksje fan farske wiete moal.Tarwemoal mei ferskillende kwaliteit en dieltsjegrutte berik (ek wol moal neamd) kin krigen wurde troch skjinmeitsjen, wetterjen, bevochtigjen (it gemalen weet krije), malen en screenen (peeling, kearn, slakken en sturtsystemen), moalmingen, ferpakking en oare prosessen, mar it slypjen proses sil feroarsaakje skea oan it setmoal dieltsje struktuer [18].
De koarngrutte fan tarwemoal is ien fan 'e wichtige faktoaren dy't de kwaliteit fan farske wiete moal beynfloedzje, en de koarngrutte fan moal is ôfhinklik fan har ferwurkingsprezis.
Qi Jing et al.[19] studearre en hifke de tekstuer, sintúchlike, fysike en gemyske eigenskippen fan farske wiete moal makke fan moal mei ferskate partikelgrutte.De ûndersiiksresultaten fan syn tekstuerkarakteristiken litte sjen dat de hurdens, elastisiteit, gearhing, kauwen en fearkrêft fan farske wiete moal signifikant binne ferhege mei de tanimming fan moalpartikelgrutte berik, foaral de tekstuerkenmerken fan farske wiete moal makke fan moal tusken 160 ~ 180 mazen berikke de bêste.
De resultaten lieten sjen dat de nôtgrutte fan tarwemoal in grutte ynfloed hie op de tekstuerkenmerken fan farske wiete noedels, wat ek de kauwberens fan farske wiete noedels sterk beynfloede.
（2） Effekt fan droege waarmte behannele moal op de kauwberens fan farske en wiete moal
Goede droege waarmte behanneling fan moal kin net allinnich ferminderje it focht ynhâld yn moal, deadzje mikroorganismen en aaien yn moal, mar ek inactivate enzymen yn moal [20].De wichtichste faktoaren dy't ynfloed hawwe op skaaimerken fan moalferwurking binne glutenprotein en setmoalmolekulen yn moal.Droege waarmtebehanneling sil gluten polymerisearje, sadat in wichtige ynfloed hat op skaaimerken fan moalferwurking [21].
Wang Zhizhong [22] studearre en hifke farske en wiete noedels makke fan droege en waarmte behannele moal.De resultaten lieten sjen dat ûnder bepaalde betingsten droech en waarmbehannele moal de hurdens en kauwberens fan farske en wiete noedels yndie ferbetterje koe, en de elastisiteit en fearkrêft fan farske en wiete noedels in bytsje ferminderje.Har hurdens en kauwberens berikten it maksimum by 120 ℃, en de bêste waarmtebehannelingstiid foar hurdens wie 60 minuten, De bêste waarmtebehannelingstiid foar mastikaasje is 30 min.Dit bewiisde dat de kauwberens fan farsk en wiet moal waard ferbettere troch droege waarmtebehanneling moal ta in hichte.
4、 It effekt fan yoghurt op 'e kauwberens fan frisse wiete noedels
Yoghurt is in soarte fan koarnprodukt dat wurdt produsearre troch fermentaasje en kultivaasje fan spesifike melksoerebaktearjes.It hat goede smaak, hege fiedingswearde, maklike spiisfertarring en absorption, en kin darmflora ferbetterje en gastrointestinale funksje regulearje [23].
Yoghurt behâldt net allinich alle natuerlike fiedingsstoffen fan farske molke, mar kin ek in ferskaat oan vitaminen produsearje dy't nedich binne foar minsklike fieding by fermentaasje, lykas vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B6.Troch de fermentaasje fan melksûrbaktearjes, wylst it fiedingsstoffen ferbetterje, produsearret it ek guon fysiologyske aktive stoffen, dy't de lichemsfunksjes signifikant kinne regelje [24].
Li Zhen et al.[25] studearre ynnovatyf de tapassing fan yoghurt yn farske wiete noedels, en makke tekstueranalyse op farske wiete noedels tafoege mei yoghurt.De resultaten lieten sjen dat mei de tanimming fan de tafoegde hoeveelheid yoghurt de hurdens en kauwheid fan farske wiete noedels stadichoan tanommen, wylst de viskositeit, elastisiteit en fearkrêft stadichoan ôfnamen.De hurdens en chewiness fan noedels binne posityf besibbe oan de smaak fan noedels.De noedels mei grutte skuorkrêft binne sterker en elastysker [26].
Se analysearren dat de feroaring kin wurde feroarsake troch de folgjende twa redenen:
Earst, mei de ferheging fan it oanpart fan yoghurt, wurdt de hoemannichte wetter tafoege oan 'e frisse wiete noedels stadichoan ôfnimt, en in lege wetterynhâld sil de dough hurd meitsje, sadat de hurdens fan' e frisse wiete noodles tanimmend;
Twadder wjerspegelet de viskositeit fan farske wiete noedels de glêdens fan it oerflak fan farske wiete noedels.Hoe grutter de viskositeit, hoe mear setmoalpartikels oan it oerflak fan farske wiete noedels ferbûn, en hoe mear stoffen lekken yn 'e sop by it koken.
De viskositeit fan farske wiete noedels fermindere signifikant nei it tafoegjen fan yoghurt, wat oanjout dat de tafoeging fan yoghurt de glêdens fan it oerflak fan farske wiete noedels koe ferheegje en de stoffen ferminderje dy't yn 'e sop lekke tidens it koken, wat konsistint wie mei it resultaat dat yoghurt it kokenferlies fermindere taryf fan frisse wiete noedels;
It aaiwyt yn yoghurt oanfolling it aaiwyt yn moal, en it fet befette yn yoghurt effektyf ferbetteret de sterkte fan farske wiete noedels, dêrmei it ferbetterjen fan de meganyske ferwurking prestaasjes fan farske wiete noedels en it ferbetterjen fan de smaak fan farske wiete noedels [25].Dêrom hat yoghurt de kauwheid fan farske wiete noedels ta in beskate mjitte ferbettere, wêrtroch minsken in bettere smaak hawwe fan farske wiete noedels.
Om't farske wiete noedels hieltyd populêrder binne by konsuminten, besteegje minsken ek hieltyd mear omtinken foar de smaak fan farske wiete noedels.Resinte ûndersiken litte sjen dat der noch wat tekoarten binne yn de kwaliteit fan farske wiete noedels, benammen yn it ferbetterjen fan de kauwheid fan farske wiete noedels.Dêrom, hoe te ferbetterjen de chewiness, smaak en fiedingswearde fan farske wiete noedels út 'e aspekten fan ferwurkjen technology en formule ferbettering is noch altyd de rjochting fan fierder ûndersyk yn' e takomst.
Post tiid: Nov-25-2022