As in soarte noedels hawwe farske en wiete noedels de skaaimerken fan in frisse en sêfte kleur, glêde smaak, elastisiteit, sterke smaak, fieding en sûnens, en handich en hygiënysk iten. Yn ferliking mei droege noedels hawwe farske en wiete noedels de foardielen fan frisheid, goede smaak en lege produksjekosten [1]. Se binne altyd troch minsken favorisearre, en har farianten binne hieltyd mear. De behâldperioade fan 'e smaak en smaak fan tradisjonele farske wiete noedels is lykwols oer it algemien tige koart. Hoe't de taaiheid fan farske wiete noedels ferbettere wurde kin sûnder de houdbaarheid te beynfloedzjen is noch altyd in útdaging.
Effekt fan ferwurkingstechnology op 'e kauwberens fan farske wiete noedels
De tradisjonele ferwurkingstechnology fan farske wiete noedels omfettet oer it algemien foarbehanneling fan rau en helpmateriaal, daaiming, gearstalde kalandering, ferjonging (ryping) mei konstante temperatuer en fochtigens, trochgeande kalandering, stripsnijden, wyndroeging, sterilisaasje (lykas ultraviolette sterilisaasje), ferpakking [2] en oare prosessen.
1. Effekt fan 'e manier fan noedels mingen op 'e kauwberens fan farske en wiete noedels
It mingen fan noedels is in wichtich punt yn it produksjeproses fan farske wiete noedels, en faktoaren lykas de metoade, tiid en snelheid fan it mingen fan daai bepale de mjitte fan fersprieding fan daai [3]. De kwaliteit fan it daai-mingproses beynfloedet direkt de kwaliteit fan it folgjende proses en it einprodukt [2]. De wichtichste apparatuer is de daai-mingmasine.
De fakuümmielmixer is de lêste jierren in relatyf avansearre apparaat foar it mielen. Omdat de fakuümdruk yn 'e mielmixer behâlden wurdt, wurdt it ferwaarmjen fan it miel foarkommen. Tagelyk wurdt it sâltwetter yn in mistfoarm ûnder negative druk spuite, en wurde it sâltwetter en it miel folslein en lykmatig mingd. De proteïne yn it miel kin wetter yn 'e koartste tiid folslein opnimme. De tafoege hoemannichte wetter kin oant 46% of mear wêze, wêrtroch it bêste glutennetwurk ûntstiet, wêrtroch't de noedels elastysker wurde [2].
Li Man et al. [4] hawwe wat eksperiminten útfierd oer fakuümminging, benammen mei it bestudearjen fan 'e effekten fan fakuüm en oerflak op 'e fysike en gemyske eigenskippen, mikrostruktuer en fochtstatus fan farske wiete noedels. De resultaten lieten sjen dat mei de tanimming fan fakuüm de tekstuerkarakteristiken fan farske wiete noedels signifikant ferbettere waarden (P> 0.05), mar doe't it fakuüm 0.08 MPa wie, wiene de tekstuerkarakteristiken fan farske wiete noedels min. Doe't it fakuüm 0.06 MPa wie, lieten farske wiete noedels de bêste tekstuerkarakteristiken sjen.
Derneist lieten de resultaten fan skennende elektronenmikroskopie sjen dat fakuüm en noedels in mear trochgeande en kompakte struktuer fan farske wiete noedels feroarsaken. Harren ûndersyk lit fansels sjen dat fakuümminging de hurdens fan farske wiete noedels yn in beskate mjitte ferbetteret, wêrtroch't de elastisiteit en kauwberens fan farske wiete noedels ferbettere wurdt.
Effekt fan ferskillende formules op 'e kauwberens fan farske wiete noedels
1. Effekt fan fiedingsadditieven op 'e kauwberens fan farske wiete noedels
Op it stuit wurde tafoegings foar iten in soad brûkt yn it itenfjild, mei in grutte ferskaat en ferskillende tapassingen. Der binne 23 kategoryen tafoegings foar iten yn Sina, en de farianten hawwe mear as 2000 berikt, en it gebrûk is jier nei jier tanommen [6]. De tafoegings dy't brûkt wurde by de ferwurking fan noedels omfetsje benammen glutenferbetterers en enzympreparaten (lykas α-Amylase), ensfh.
(1) It effekt fan fersterkjende agint op 'e mastikberens fan farske wiete noedels
De sterkte fan farske wiete daai beynfloedet direkt syn kôgjendheid oant in beskate mjitte. Glutenfersterker is in soarte fiedingsaddityf dat keppele wurde kin oan proteïne om de prestaasjes fan glutenferwurking en gasbehâld te ferbetterjen. Dêrom is de glutenfersterker foardielich om de kôgjendheid fan farske wiete noedels te ferbetterjen.
1. Glutenmiel
Tarwegluten, ek wol bekend as aktyf gluten, is in poeierprodukt dat út tarwe wurdt krigen troch droegjen, ferpletterjen en oare prosessen neidat setmoal en oare wetteroplosbere stoffen mei wetter fuortwosken binne [7]. De wichtichste komponinten fan glutenpoeier binne glutenine en gliadine, dy't in sterke wetteropname, viskoelastisiteit, útrekberens en oare skaaimerken hawwe. It is in poerbêste daaiferbetterer, dy't in soad brûkt wurdt yn 'e produksje fan brea, noedels en oare moalprodukten.
Niu Qiaojuan et al. [8] fûnen dat it tafoegjen fan 0,8% gluten de hurdens en treksterkte fan noedels signifikant ferbetterje kin, en it ferlies fan noedels by it koken ferminderje kin. Wu Yang [9] fergelike de effekten fan gluten, sâlt en xanthaangom op 'e kookkwaliteit en sensoryske kwaliteit fan farske wiete folsleine weetmoal op basis fan it bepalen fan 'e ferhâlding fan weetsemels en weetkiem yn farske wiete folsleine weetmoal.
Wu Yang syn eksperimintele ûndersyk fûn dat it glutennetwurk dat foarme wurdt tusken gluten en weetmoal de stabiliteit fan in farsk wiet oerflak signifikant ferbetterje kin. As de tafoege hoemannichte gluten 1,5% ~ 2,5% is, binne it proteïnegehalte en de sensoryske evaluaasje fan in farsk wiet oerflak signifikant ferbettere, benammen yn termen fan kôgjen en elastisiteit.
Dêrom kin in juste hoemannichte glutenpoeier de kwaliteit fan farske wiete noedels oant in beskate mjitte ferbetterje, sadat de farske wiete noedels in bettere kauwberens sjen litte.
2. Mei kassave modifisearre setmoal, natriumalginaat
It modifisearre kassavezetmeel kin wurde krigen troch modifikaasje, en kin brûkt wurde as verdikkingsmiddel, stabilisator, wetterbehâldmiddel, útwreidingsmiddel, ensfh. yn 'e fiedingssektor.
Natriumalginaat is in anionyske polysacharide dy't wûn wurdt út kelp of hynstesturt fan brune algen. It molekule bestiet út β-D-mannuronzuur (β-D-mannuronzuur, M) en α-L-guluronzuur (α-L-guluronzuur, G) en wurdt ferbûn troch op de toetsen (1-4) [10] te drukken. De wetterige oplossing fan natriumalginaat hat in hege viskositeit en wurdt no brûkt as verdikkingsmiddel, stabilisator, emulgator, ensfh. fan iten.
Mao Rujing [11] naam farske wiete moal as ûndersyksobjekt, en bestudearre de effekten fan trije kwaliteitsmodifikatoaren lykas kassave-modifisearre setmoal, natriumalginaat en gluten op 'e tekstuereigenskippen fan farske wiete moal. De resultaten lieten sjen dat doe't it gehalte oan modifisearre kassave-setmoal 0,5%, natriumalginaat 0,4% en gluten 4% wie, de farske wiete noedels goede kwaliteitseigenskippen hiene. De wichtichste prestaasje wie dat de wetteropname fan 'e farske wiete noedels ôfnaam, wylst de hurdens, elastisiteit en kauwberens ferbettere waarden.
De resultaten lieten sjen dat de gearstalde glutenfersterkers (tapioka-modifisearre zetmeel, natriumalginaat en gluten) de kauwberens fan farske wiete noedels yn grutte mjitte ferbetteren.
(II) α- Effekt fan Amylase op 'e Mastiabiliteit fan Farske Wiete Noedels
basearre wêze op α- De eigenskippen fan amylase, Shi Yanpei et al. [12] bestudearren de effekten fan ferskate hoemannichten α- It effekt fan amylase op 'e kwaliteit fan farske wiete noedels. De resultaten litte sjen dat: α- In tanimming fan 'e tafoege hoemannichte amylase, foaral as α- Doe't de tafoege hoemannichte amylase 150 mg/L wie, waarden de hurdens, taaiens en oare tekstuereigenskippen fan farske wiete noedels signifikant ferbettere, wat ek bewiisde dat α- Amylase foardielich is om de taaiens fan farske wiete noedels te ferbetterjen.
2. Effekt fan Sineesk kastanjepoeier op 'e kauwberens fan farske wiete noedels
Kastanje hat in protte sûnensfunksjes. It befettet rike ûnfersêde fettsoeren, dy't bloedlipiden kinne regelje. Foar minsken mei hypertensie en koronêre hertsykte is it in goed tonikum [13]. As in potinsjele ferfanging foar weetmoal bestiet Sineesk kastanjefolmoal benammen út komplekse koalhydraten, dy't de skaaimerken hawwe fan in lege glykemyske yndeks, glutenfrij, hege proteïne-ynhâld [14].
It tafoegjen fan in juste hoemannichte kastanjepoeier oan 'e formule fan farske wiete noedels kin net allinich de ferskaat oan farske wiete noedels ferrike, mar ek de fiedingswearde fan farske wiete noedels ferbetterje.
Li Yong et al. [15] hawwe ûndersyk útfierd nei de ynfloed fan folsleine kastanjepoeier op 'e kwaliteit fan farske wiete noedels. De resultaten lieten sjen dat de hurdens, kauwbaarheid en adhesion fan farske wiete noedels earst tanommen en doe ôfnamen mei de tanimming fan totale kastanjepoeiertafoeging, foaral doe't de totale kastanjepoeiertafoeging 20% berikte, berikten de tekstuerkarakteristiken it bêste.
Derneist hawwe Li Yong et al. [16] in stúdzje útfierd oer de yn vitro zetmeelfertarberens fan farske en wiete kastanjemiel. De resultaten lieten sjen dat: it totale zetmeelgehalte en it fertarber zetmeelgehalte fan farske en wiete kastanjemiel mei de tafoeging fan folsleine kastanjemiel stadichoan ôfnamen mei de tafoeging fan folsleine kastanjemiel. De tafoeging fan folsleine kastanjemiel kin de zetmeelfertarberens en sûkeryndeks (GI) fan farske en wiete kastanjemiel signifikant ferminderje. As de tafoeging fan folsleine kastanjemiel mear as 20% is, kin it de farske wiete weetmiel feroarje fan iten mei hege EGI (EGI> 75) nei iten mei middelgrutte EGI (55
Yn 't algemien kin de juste hoemannichte kastanjepoeier de kauwberens fan farske wiete noedels ferbetterje en de zetmeelferteerberens en sûkeryndeks fan farske wiete noedels ferminderje.
3. It effekt fan moal op 'e kauwberens fan farske wiete noedels
(1) Effekt fan moalpartikelgrutte op 'e kauwberens fan farske wiete moal
Tarwemiel is de wichtichste grûnstof foar de produksje fan farske wiete moal. Tarwemiel mei ferskillende kwaliteit en dieltsjegrutte (ek wol moal neamd) kin krigen wurde troch skjinmeitsjen, wetterjen, befochtigjen (it meallen fan 'e weet), slypjen en sieven (skiljen, kearn-, slak- en sturtsystemen), moalmingsel, ferpakking en oare prosessen, mar it slypproses sil skea feroarsaakje oan 'e setmoalpartikelstruktuer [18].
De kerrelgrutte fan weetmoal is ien fan 'e wichtige faktoaren dy't de kwaliteit fan farske wiete moal beynfloedzje, en de kerrelgrutte fan moal hinget ôf fan 'e ferwurkingspresyzje.
Qi Jing et al. [19] hawwe de tekstuer, sensoryske, fysike en gemyske eigenskippen fan farske wiete moal makke fan moal mei ferskillende dieltsjegrutte bestudearre en testen. De ûndersyksresultaten fan syn tekstuerkarakteristiken litte sjen dat de hurdens, elastisiteit, kohesiviteit, kôgjen en fearkrêft fan farske wiete moal signifikant ferhege binne mei de tanimming fan it berik fan moalpartikelgrutte, foaral de tekstuerkarakteristiken fan farske wiete moal makke fan moal tusken 160~180 meshes berikke it bêste.
De resultaten lieten sjen dat de kerrelgrutte fan weetmoal in grutte ynfloed hie op 'e tekstuerkarakteristiken fan farske wiete noedels, wat ek de kôberens fan farske wiete noedels sterk beynfloede.
(2) Effekt fan droech waarmtebehannele moal op 'e kauwberens fan farske en wiete moal
In goede droege waarmtebehanneling fan moal kin net allinich it fochtgehalte yn moal ferminderje, mikroorganismen en aaien yn moal deadzje, mar ek enzymen yn moal deaktivearje [20]. De wichtichste faktoaren dy't ynfloed hawwe op 'e ferwurkingseigenskippen fan moal binne glutenprotein en setmoalmolekulen yn moal. Droege waarmtebehanneling sil gluten polymerisearje, en hat sadwaande in wichtige ynfloed op 'e ferwurkingseigenskippen fan moal [21].
Wang Zhizhong [22] bestudearre en testte farske en wiete noedels makke fan droech en waarmtebehannele moal. De resultaten lieten sjen dat ûnder bepaalde omstannichheden droech en waarmtebehannele moal de hurdens en kôgjen fan farske en wiete noedels yndie ferbetterje koe, en de elastisiteit en fearkrêft fan farske en wiete noedels wat ferminderje koe. De hurdens en kôgjen berikten it maksimum by 120 ℃, en de bêste waarmtebehannelingstiid foar hurdens wie 60 minuten. De bêste waarmtebehannelingstiid foar kôgjen is 30 minuten. Dit bewiisde dat de kôgjen fan farske en wiete moal yn in beskate mjitte ferbettere waard troch droech waarmtebehannele moal.
4. It effekt fan yoghurt op 'e kauwberens fan farske wiete noedels
Yoghurt is in soarte fan kwarkprodukt produsearre troch fermentaasje en kultivaasje fan spesifike molkezuurbaktearjes. It hat in goede smaak, hege fiedingswearde, maklike spiisfertarring en opname, en kin de darmflora ferbetterje en de gastrointestinale funksje regelje [23].
Yoghurt behâldt net allinich alle natuerlike fiedingsstoffen fan farske molke, mar kin ek in ferskaat oan vitaminen produsearje dy't nedich binne foar minsklike fieding tidens fermentaasje, lykas vitamine B1, vitamine B2 en vitamine B6. Troch de fermentaasje fan molkzuurbaktearjes produseart it, wylst de fiedingsstoffen wurde ferbettere, ek guon fysiologysk aktive stoffen, dy't de lichemsfunksjes signifikant kinne regelje [24].
Li Zhen et al. [25] hawwe op in ynnovative manier de tapassing fan yoghurt yn farske wiete noedels bestudearre, en tekstueranalyses makke op farske wiete noedels tafoege mei yoghurt. De resultaten lieten sjen dat mei de tanimming fan 'e hoemannichte tafoege yoghurt, de hurdens en taaiens fan farske wiete noedels stadichoan tanommen, wylst de viskositeit, elastisiteit en fearkrêft stadichoan ôfnamen. De hurdens en taaiens fan noedels binne posityf relatearre oan 'e smaak fan noedels. De noedels mei in grutte skuorkrêft binne sterker en elastysker [26].
Se analysearren dat de feroaring feroarsake wurde kin troch de folgjende twa redenen:
Earst, mei de tanimming fan it oanpart yoghurt, nimt de hoemannichte wetter dy't tafoege wurdt oan 'e farske wiete noedels stadichoan ôf, en in leech wettergehalte sil derfoar soargje dat it daai hurd wurdt, sadat de hurdens fan 'e farske wiete noedels tanimt;
Twadder, de viskositeit fan farske wiete noedels reflektearret de glêdens fan it oerflak fan farske wiete noedels. Hoe grutter de viskositeit, hoe mear setmoalpartikels der oan it oerflak fan farske wiete noedels fêstkomme, en hoe mear stoffen der yn 'e sop lekke tidens it koken.
De viskositeit fan farske wiete noedels naam signifikant ôf nei it tafoegjen fan yoghurt, wat oanjout dat de tafoeging fan yoghurt de glêdens fan it oerflak fan farske wiete noedels koe ferheegje en de stoffen dy't yn 'e sop lekke tidens it koken ferminderje, wat oerienkomt mei it resultaat dat yoghurt it ferlies fan it koken fan farske wiete noedels fermindere;
De proteïne yn yoghurt is in oanfolling op de proteïne yn moal, en it fet yn yoghurt ferbetteret effektyf de sterkte fan farske wiete noedels, wêrtroch't de meganyske ferwurkingsprestaasjes fan farske wiete noedels ferbettere wurde en de smaak fan farske wiete noedels ferbettere wurdt [25]. Dêrom hat yoghurt de taaiheid fan farske wiete noedels yn in beskate mjitte ferbettere, wêrtroch't minsken in bettere smaak fan farske wiete noedels krije.
Om't farske wiete noedels hieltyd populêrder wurde by konsuminten, jouwe minsken ek hieltyd mear omtinken oan 'e smaak fan farske wiete noedels. Resinte stúdzjes litte sjen dat der noch wat tekoartkommingen binne yn 'e kwaliteit fan farske wiete noedels, benammen yn 'e ferbettering fan 'e taaiheid fan farske wiete noedels. Dêrom is it noch altyd de rjochting fan fierder ûndersyk yn 'e takomst hoe't de taaiheid, smaak en fiedingswearde fan farske wiete noedels ferbettere wurde kinne út 'e aspekten fan ferwurkingstechnology en formuleferbettering.
Pleatsingstiid: 25 novimber 2022